나무 도마, 과연 플라스틱 도마보다 나을까?

저도 아직(?) 플라스틱 도마 유저입니다.

그런데 2000년 초반부터 다시 불어온 나무 도마의 바람.

어디에서 시작된 걸까요?

그리고 실제로 나무(목재) 도마가 정답인걸까요?!

관심만 있다면 해외 식품 또는 의학관련 논문 등에서 나무도마 바람의 시초(?)가 된 연구자료를 찾아볼 수 있습니다. 

처음 논란의 시작은 1993년 목재 도마가 안티-박테리아 성질을 가지고 있어 

플라스틱이나 아크릴 도마보다 식품을 오염시킬 가능성이 적은 것으로 주장하는 연구에 대한 논문(싸이언스 뉴스)이었습니다.

그리고 2005년 "나무/플라스틱/스테인레스 스틸" 등의 소재에 따른 박테리아 증식 정도를 연구하는 사례도 찾아볼 수 있습니다.

해당 연구(2005)에 따르면 동일한 환경에서 플라스틱과 스테인레스 스틸은 1/3 정도의 박테리아가 증식한 반면,

나무에서는 10% 정도의 박테리아가 증식되었다고 합니다.

나무에서 유독 박테리아 증식이 쉽지 않은 원인은 정확하지 않지만 

나무에 있는 천연오일 성분이 방부제 역할을 하는 것으로 추측된다는 연구였지요.

그러나 20년이 훨씬 지난 지금까지도 전문가들은 여전히 비 다공성 플라스틱 도마를 권장하고 있으며

우리나라는(식품위생법에 용도별 도마의 구분까지만 제한하고 있음) 해당에 없지만

해외의 많은 보건 당국에서는 상업용 식품 공급에 목재 도마를 사용하는 것을 금지하고 있습니다.

도대체 왜?!

실제로 1993년 연구논문에 따른 주장은 

목재 도마가 일반적인 음식물을 매개로 한 병원균에 감염된 다음날 아침의 결과를 기반으로 실험 결론을 내렸었다고 합니다.

다음날 아침 연구원들은 "99.9%의 박테리아가 회복 불가능+죽은 것으로 추정된다"고 밝혔지만

연구원의 또 다른 주장에 따르면

 "나무는 다공성이기 때문에 나무의 구석 구석에 피난처를 마련해놓고 살아있을 가능성이 있으며 또 다른 번식을 할 수 있다"며

나무의 항균력에 어떤 메커니즘이나 작용제가 작용했는지 아무런 단서도 없다고 시인했습니다.

다만 2005년의 논문에서 나무의 박테리아 증식이 다른 소재에 비해 더디다는 또 다른 실험을 통해 얻은 결론과

그 작용제는 나무가 가진 천연오일 성분의 방부성일 것이라는 주장이 제기되었습니다.

그러나 주목할 것은 이 결론과 함께 "목재는 다공성이기 때문에 오염제거 및 살균이 불가능하다" 라는 설명을 덧붙였다는 것입니다.

위 두 연구를 얼핏 살펴보면

"나무 도마가 더 나은게 맞네!"라고 하실 수도 있습니다.

그러나 나무 도마는 다공성이라는 변수가 있다는 점.

그리고 대부분의 음식은 수분을 가지고 있다는 점.

따라서 다공성이 가진 세척의 취약성 때문에 완전 살균이 너무너무 힘들다는 점.

플라스틱은 박테리아에 약하지만 살균 세척이 수월하다는 점.

도마는 일회성이 아니기 때문에, 그리고 위의 특수성 때문에 

실험에 여러차례의 도마 사용 후, 일반 가정에서 세척하는 방식으로 박테리아 증식을 살펴야한다는 점.

이 점들은 연구자들이 얻은 결론으로 실제 도마 사용에 있어 어느 것이 좋다, 나쁘다를 명확하게 연결지을 수 없다는 

또 다른 결론이 나오게 됩니다.

오히려 플라스틱 도마의 비다공성 표면은 목재보다 세척이나 살균이 쉬우므로 식품 안전면에서 더 좋다고 생각합니다.

나무는 다공성이기 때문에 나무 자체로의 안티-박테리아 기능이 어느정도 있다 하더라도 

작은 균열과 홈을 통해 박테리아가 잔존할 수 있습니다. 

레몬+소금은 도마의 착색 및 살균을 돕고, 작은 균열의 세척에 좋습니다

따라서 가정에서 도마를 사용 시 가장 이상적인 방법은 매번 도마를 살균처리하는 것이지만

나무는 100% 살균이 어렵기 때문에 플라스틱 또는 유리 도마를 살균하여 사용하다가 칼집이 많이 생기면 주기적으로 교체하는 것입니다.